ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЭТАПОВ НА БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Keywords:
сыр, молочное сырьё, технологические этапы, пастеризация, свертывание, микробиологическая безопасность, показатели качества, пищевая безопасность.Abstract
В статье оценивается влияние качества сырья и
технологических этапов производства сыра на безопасность готового продукта.
Анализируются органолептические, физико-химические и микробиологические
показатели молока, включая содержание жира и белка, кислотность, плотность,
наличие постороннего запаха и вкуса, а также уровень микробиологической
загрязнённости. Рассматриваются основные этапы производства сыра: приёмка
сырья, фильтрация, нормализация, пастеризация, внесение закваски и
ферментов, свертывание молока, отделение сыворотки, прессование, посол и
созревание. Результаты показывают, что использование качественного
молочного сырья, соблюдение технологических режимов и санитарно
гигиенических требований являются важными условиями обеспечения
безопасности сырной продукции.
References
1. Codex Alimentarius Commission. General Standard for Cheese CXS 283-1978.
FAO/WHO, 1978.
2. Codex Alimentarius Commission. Code of Hygienic Practice for Milk and Milk
Products CXP 57-2004. FAO/WHO, 2004.
3. Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P. Cheese: Chemistry,
Physics and Microbiology. Academic Press, 2004.
